Ricette Fagioli

Ricetta tipica bresciana di Luisa Pellegrini

• 500 gr di fagioli borlotti precedentemente lessati
• il cuore di una verza di media grandezza
• un bicchiere di passata di pomodoro
• una cipolla
• brodo già pronto
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe qb

Tagliare sottilmente la cipolla e fatela imbiondire lentamente in una larga padella il olio extravergine di oliva, aggiungere il cuore di verza lavato e tagliato a strisce sottili. Fate cuocere coprendo con un coperchio fino a quando la verdura sarà morbida. Aggiungete la salsa di pomodoro, i fagioli e il brodo  continuare la cottura per altri 15 minuti minuti. Aggiustare di sale e distribuite nei piatti con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe appena macinato.

Zuppa di fagioli paradiso e orzo mondo alla marinara

• 200 gr di fagioli paradiso già cotti
• 150 gr di orzo mondo
• 250 gr di pesce misto senza spine
• una cipolla, una carota, una costa di sedano
• due pomodori san marzano maturi
• olio extravergine di oliva
• sale qb

Tagliare finemente carota, cipolla e sedano per il soffritto e mettere in una pentola con olio extravergine di oliva ad imbiondire. Togliere la pellicina esterna ai pomodori, tagliateli a metà, allontanare i semi e ridurli a dadini. Aggiungere il pomodoro al soffritto, far cuocere per pochi minuti, quindi mettere l’orzo, precedentemente sciacquato, i fagioli con la loro acqua di cottura a coprire aggiustando di sale. Far cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il pesce pulito e tagliato a piccoli pezzi e ultimare la cottura.

Crocchette di fagioli

• 300 gr di fagioli Paradiso
• 3 uova 50 gr di parmigiano grattugiato
• Una tazza d farina
• Pane grattato per la panatura
• 1 cipolla, 1 ciuffo di rosmarino, 1 carota, una costa di sedano
• Olio extravergine di oliva, sale e pepe qb

Mettere a bagno i fagioli per una notte, scolateli e metteteli a cuocere  con abbondante acqua e tutte le verdure aromatiche. A fine cottura eliminate le verdure e passate i fagioli con un passaverdura. Raccogliete la purea in una ciotola e aggiungete la farina, il parmigiano grattugiato, un uovo battuto, una spolverata di pepe e aggiustate di sale. L’impasto che si deve ottenere deve essere lavorabile con le mani, se fosse troppo morbido aggiungere poco alla volta, altra farina. Ricavare delle crocchette infarinate, passatele nell’uovo e nel pane grattato, infine friggete in abbondante olio di semi.

Cocotte di fagioli e patate

• 300 gr di patate
• 300 di fagioli borlotti già lessati
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 50 gr di burro
• Pangrattato, sale e pepe

Lavate e lessate le patate con la buccia. Arrivate a cottura spellatele ancora calde e passate al passaverdura. Fate la stessa cosa con i fagioli raccogliendo il passato in diverse ciotole. Lasciate raffreddare. Ad ogni ciotola aggiungere un uovo, metà parmigiano e un poco di burro. Imburrate 4  cocotte e passatele con un poco di pangrattato. Distribuire per primo la purea di patate e poi quella di fagioli. Livellate bene e infornate le cocotte in forno a 180° circa per 30 minuti.

Imbrecciata Umbra

• 50 gr di orzo mondo
• 50 gr di farro integrale
• 50 gr di ceci
• 50 gr di fagioli
• 50 gr di lenticchie
• 50 gr di cicerchie decorticate
• 300 gr di pomodori freschi tagliati a dadini
• 2 cipolle, 1 foglia di alloro, 1 ciuffo di maggiorana olio extravergine di oliva,sale, peperoncino

Bisogna ammollare e cuocere separatamente i diversi ingredienti, rispettando i propri tempi di ammollo e cottura. In un tegame, far appassire la cipolla tagliata a velo, aggiungere la maggiorana spezzettata, la foglia di alloro, il peperoncino, i pomodori e cuocete per una decina di minuti. Aggiungere i legumi e i cereali già cotti e sgocciolati e continuare con la cottura per altri 15 minuti. Si serve calda con un filo di olio extravergine.

• 100 gr di ceci
• 100 gr di orzo mondo
• 100 gr di fagioli borlotti
• 100 gr di cicerchie
• sale, olio extravergine di oliva

Mettete i legumi nell’acqua, ciascuno per proprio conto, con un po’ di sale o bicarbonato per tutta la notte. Il mattino seguente scolateli e sciacquateli. Metteteli a cuocere in un tegame pieno d’acqua. Cuoceteli separatamente perché ogni legume ha un tempo di cottura diverso. Cuocete anche l’orzo mondo. Una volta cotti tutti gli ingredienti riuneteli insieme e conditeli con un filo d’olio. Nota storica. In passato per ammorbidire i legumi, in Campania,  in modo da farli cuocere più in fretta, si mettevano a bagno per tutta la notte con un pugno di cenere in un pezzo di stoffa. Questo fagottino veniva chiamato “A pupatella e cennere”. (ndr il carbonato di sodio e di potassio contenuti nella cenere abbattono la durezza dell’acqua, i legumi cuociono meglio e più rapidamente in acque ” dolci”, è per questo che i tempi di cottura sono puramente indicativi)

Ingredienti per 4 persone:

Zuppa di verza legumi e orzo mondo

• Cipolla (200 g)
• 4 spicchi d’aglio
• Carote (300 g)
• Sedano (150 g)
• Patate (500 g)
• Verza (ca. 1 kg)
• Ceci “La Chiona” (300 g)
• Lenticchie Umbre “La Chiona” (200 g)
• Orzo Mondo “La Chiona” (160 g)
• Acqua (3 l)
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale q.b.

Sciacquate i ceci e metteteli in ammollo per almeno 12 ore; fate lo stesso per l’orzo. Tagliate grossolanamente la cipolla e l’aglio, le carote a rondelle e il sedano e le patate in grossi pezzi; tagliate la verza a strisce sottili. In una pentola sufficientemente capiente fate soffriggere la cipolla, l’aglio e le carote in abbondante olio extravergine di oliva; quando la cipolla sarà leggermente appassita unite i ceci e lasciate insaporire per un minuto, quindi aggiungete sedano, patate, verza e per finire l’acqua, che avrete precedentemente scaldato e salato. Portate a bollore a fuoco vivo, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per un’ora; schiacciate poi le patate e rimuovete il sedano. Unite le lenticchie, lasciate cuocere 10 minuti, quindi aggiungete l’orzo facendolo cuocere per 20-25 minuti; prima di togliere dal fuoco controllate il livello di cottura di lenticchie ed orzo. Lasciate riposare la zuppa per 10 minuti, quindi servite con un filo di olio extravergine di oliva ed eventuali erbe aromatiche a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

Insalata di fagioli bianchi e tonno

•  Fagioli Bianchi del Paradiso “La Chiona”            200 gr
•  Tonno                                                                            100
•  Scalogno                                                                       30 gr
•  Acqua                                                                           400 ml
•  Sale                                                                                    4 gr
•  Olio extravergine di oliva                                               QB

Mettere in ammollo i fagioli per 12 ore. Cuocere i fagioli in acqua e sale per circa 60 min. Scolare i fagioli, meglio non buttare l’acqua di cottura che è buonissima da utilizzare come brodo. Sminuzzare lo scalogno e aggiungerlo ai fagioli assieme al tonno. Condire con olio extravergine di oliva.

• 200 gr. Fagioli borlotti,
• 250 gr. di orzo mondo
• ½ cipolla, un mazzetto di salvia, un pezzo di osso di prosciutto crudo,
• un bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai da minestra di olio d’oliva, sale grosso q.b. ,
• pepe nero q.b. ma si consiglia una dose “generosa”, 40/50 gr di burro,
• 70/80gr circa di parmigiano grattugiato.

L’orzo necessita di una cottura decisamente più lunga rispetto al riso, anche mettendolo a bagno per 12 ore, si parla di una cottura di almeno 25/30 minuti; la consistenza dell’orzo è molto più “rustica” rispetto al riso, quindi si consiglia in questo range di tempo di controllare a proprio piacere la cottura. A causa dei tempi di cottura molto lunghi, è utile avere in serbo almeno un litro di liquido per bagnare l’orzotto. Mettere a bagno in acqua l’orzo ed i fagioli borlotti per 12 ore circa. Dopo aver risciacquato accuratamente i fagioli, metterli a bollire in un tegame con un mazzetto di salvia, un pezzo di osso di prosciutto crudo ( in alternativa un pezzo di cotenna) e sale grosso. Cuocere per circa 30 minuti, avendo cura di mantenere i fagioli al dente. Togliere erba salvia e osso di prosciutto, conservare invece il liquido di cottura che deve risultare “giusto” di sale. Soffriggere cipolla tritata fine in un paio di cucchiai di buon olio di oliva;  tostare rapidamente l’orzo, anche esso colato e risciacquato( l’orzo a differenza del riso, non necessita di un’accurata tostatura);  sfumare con del buon vino rosso e mettere 2/3 dei fagioli. L’altro terzo metterlo dopo 10 minuti.  Cuocere usando il liquido di cottura dei fagioli,  è importante , come nei risotti, aggiungere il liquido di cottura poco alla volta. Dopo 25 minuti, a cottura ultimata, avendo cura che non resti troppo “all’onda”, mantecare con una noce di burro e una grattugiata di parmigiano a piacere. Si addice molto a questo piatto una generosa macinata di pepe nero.

Orzotto ai fagioli borlotti e vino rosso